El goulash es un estofado que destaca por su generosa porción de carne, generalmente cortes económicos de res, y una abundante cantidad de cebolla, todo cocinado lentamente. Este guiso, emblema de la cocina húngara, se adereza con una especia fundamental: la páprika, que le otorga un vibrante color rojizo y un sabor profundo y ligeramente picante. Tradicionalmente, se sirve acompañado de spätzle, pequeños ñoquis de masa de huevo que son ideales para absorber cada gota de salsa.

Raíces Históricas del Goulash

Los orígenes de este plato se remontan a los pastores húngaros del siglo IX, conocidos como gulyás, quienes lo cocinaban mientras atravesaban las vastas estepas de su país. En sus inicios, preparaban la carne de manera que pudiera ser preservada y reutilizada en el camino. Fue con la llegada de la páprika, traída desde América, que este plato evolucionó hacia el color y sabor que conocemos hoy, convirtiéndose en un símbolo nacional.

El Goulash como Refugio Gastronómico

Con la llegada de los meses más fríos, el goulash se convierte en el plato perfecto para combatir las bajas temperaturas. El chef Tomás Kalika, en su libro Alegría, cocina, fuego y herencia, ofrece una versión renovada de este clásico: su goulash incluye garbanzos, un ingrediente típico de la cocina israelí. Esta mezcla crea un plato no sólo nutritivo, sino también lleno de sabor, combinando lo mejor de la receta tradicional con un toque moderno.

Una Versión con Sabor Israelí

Kalika, chef y propietario del restaurante Mishiguene, tiene una conexión especial con el goulash. Su experiencia en Israel le permitió ahondar en la rica herencia judía de este plato. Reconoce que, a pesar de que la comunidad judía en Hungría sufrió una dura pérdida durante la Segunda Guerra Mundial, muchos de sus integrantes hicieron de Israel su hogar, llevando consigo sus tradiciones culinarias.

El Secreto de un Buen Goulash

Kalika comienza su receta sellando cubos de carne en una olla con aceite caliente. Posteriormente, sofríe cebolla hasta conseguir que esté dorada y dulce. “El secreto está en la cebolla bien cocida, es clave para el sabor final”, afirma. A esta base agrega ajo picado y morrón, seguido por un toque de extracto de tomate que se cocina brevemente para reducir su acidez.

Preparando el Estofado Perfecto

La carne regresa a la olla junto con un chorrito de vino tinto que se deja evaporar. Luego, añade caldo de carne, laurel, sal y pimienta, y deja cocinar a fuego lento durante hasta 2 horas y media, hasta que la carne esté tierna. A 15 minutos de finalizar la cocción, se incorporan los garbanzos cocidos para añadir una textura diferente al guiso.

Un Toque Picante y Sugerencias

Kalika comparte su preferencia por un toque picante en su goulash. “Un guiso de invierno tiene que levantar la temperatura”, comenta, y recomienda agregar chiles en la cocción inicial para intensificar el sabor. Si el estofado queda demasiado líquido, sugiere reducirlo destapado, y para una consistencia más cremosa, se pueden añadir algunos cubos de papa picados.

Alegría y Tradición en sus Platos

Kalika considera que su libro no solo es un recetario sino un testimonio de su vida y experiencias. “Espero que sea un manual de cocina para que se use y ensucie, y que recoja las marcas de la tradición». A través de sus recetas, comparte no solo sabores, sino también una historia de superación y alegría.