Las hamburguesas gourmet ya se imponen en Buenos Aires

osmopolita y sibarita, Buenos Aires se sumó a la movida global de reivindicación de la hamburguesa en su variante gourmet. Tras el boom de las propuestas pioneras, llega otra generación de reductos que apuestan a sofisticar la propuesta, para que el combo deje de asociarse con la comida exprés y se convierta en una experiencia alimenticia integral.

Por Eleonora Biaiñ http://www.apertura.com/lifestyle/El-nuevo-negocio-gourmet-que-ya-se-impone-en-Buenos-Aires-20160330-0003.html

“¡Quiero lo mismo que ella!”, le dice una mujer al mozo, señalando a su vecina de mesa en un restaurante de Nueva York, en una escena clave de Cuando Harry conoció a Sally (1989), luego de verla gemir y golpear la mesa de placer. Parecido al “¡Ah! ¡Oh!” que exclama una cliente al morder un tradicional plato de fast food, pero en Buenos Aires, versión 2016, mientras una turista se despide al grito de “¡Delicious!” al salir del mismo local. Lo que provoca suspiros a lo Meg Ryan es la tradicional fórmula de carne entre dos panes, pero con ingredientes de calidad y una vuelta de tuerca creativa en su sabor. Es la hamburguesa, que cuestiona ser tildada de chatarra. Y que acerca el concepto de comida callejera al de cocina gourmet.

En Buenos Aires, una de las mejores la prepara Juan Gaffuri, chef del Four Seasons Hotel, en el bar Pony Line. Todo un dato que revela cómo los cocineros porteños mejor rankeados –al frente de Elena, también en ese cinco estrellas, Gaffuri obtuvo el puesto 37º entre los Mejores 50 Restaurantes de América latina 2015– se preocupan por tener una receta a su medida.

En Palermo, Sexto Brasserie tiene muy ricas versiones de novillo, salmón y langostinos; Ninina Bakery ganó fama por su propuesta integrada a su panificación; Sucre, de Fernando Trocca, posee su variante grill y Mauro Colagreco –el único argentino con dos estrellas Michelin, por su bistró Mirazur, en Francia– inauguró Carne, en su La Plata natal, donde las acompaña con ingredientes de la zona. Ejemplos de cómo espacios de muy distinto perfil optaron por versionar este fetiche del recetario estadounidense de éxito global que también se convirtió en una especialidad, en su factura artesanal, en distintas ciudades del mundo.

Hace un par de años, la tendencia llegó a la City porteña, que ya cuenta con unas 30 hamburgueserías de autor. Aquí, una selección de referentes para descubrir según la ocasión.

De carne somos

“En el país de la carne, no puede faltar una buena hamburguesa”. Eso pensó el socio portugués de Diego Ibarra, chef Ejecutivo en Google Argentina y uno de los propietarios de Mi Barrio Hamburguesería. En el menú, cada variedad remite a un distrito porteño. Y en el ranking de las más vendidas, lideran las palermitanas: la Soho tiene doble carne, queso cheddar, panceta crocante, mayonesa de eneldo y cebolla colorada; y la Hollywood, la misma cantidad de carne y tipo de queso, pero con huevo y salsa barbacoa.

El producto estrella es apenas 10 gramos más liviano que el de sus competidores (170), pero de todos modos más sustancioso que el congelado de supermercado (80). Se elabora con la mezcla de dos cortes de carne picada, sin sal, y se sirve bien cocida. Desde ya, con acompañamientos creativos: la Mataderos sale con longaniza y chimichurri; la San Telmo lleva queso mozzarella, tomate confit, albahaca y mayonesa de ajo. Y se presentan en bandejas metálicas, con papas o batatas fritas. Domingo al mediodía. Suenan Rolling Stones y Guns N’ Roses en el local de Recoleta, que suele recibir turistas. El otro está en Palermo, y tiene una barra de tragos a base de gin. “Al abrir, en 2014, pensamos que la propuesta era para un público joven, pero nos sorprendimos: vienen clientes de todas las edades”, apunta Ibarra. El business plan contempla consolidar la marca, vender franquicias… Y llegar, literalmente, a cada barrio de Buenos Aires.

En Caballito, Tierra de Nadie fue el primer emprendimiento en ofrecer hamburguesas como especialidad. Lejos de los polos gastronómicos, en 2011 también vendía tacos y burritos –sus clientes más fieles todavía reclaman su vuelta a la carta–, pero forjó su identidad con el sándwich de 180 gramos de roast beef picado. Lo ofrece en 12 variedades, en un menú que separa las opciones en doble carne, rellenas y… ¡Salvajes! La Wild TDN, por ejemplo, tiene mollejas y berenjenas en escabeche.

Son varios los diferenciales de este local pequeño, decorado en tonos rojo y negro, matizado con texturas como madera y metal: el servicio de mozos que atiende en las mesas, la opción de hamburguesa rellena de queso cheddar, un sándwich especial en pan de campo con dos medallones de carne (uno al lado del otro) y un listado que se extiende para ofrecer alternativas de cerdo y pollo frito. “Me gusta decir que esto no es comida rápida por la dedicación con que trabajamos”, explica Guadalupe Peralta, una de las propietarias.

Una noche por mes se celebra la cultura hambuguesera con un invitado estelar: ya estuvieron Gaffuri, Santiago Ferrer (The Sandwich Bar), Hugo Macchia (Sucre) y hasta el actor Fabio Alberti, dueño de un food truck. “La opción de un alimento totalmente casero, hecho todos los días y servido fuera del estándar explica que muchos nos prefieran por sobre las tradicionales cadenas, que cobran precios similares”, señala David Sovilj, socio-propietario del emprendimiento.

Al paso, pero gourmet

La imagen del alemán Aymara Baptiste Grieck –con su cabello rubio, barba y gorrita verde– está registrada en un dibujo, sobre los tablones de una mesa de Francis Platz, que funciona en una casona de Núñez. Un jueves de verano, antes de que se vaya la luz natural, esa esquina convoca a jóvenes de edad y de espíritu. Se reúnen alrededor de una gran mesa comunitaria, en un patiecito que da al frente, empedrado, para festejar un cumpleaños. Están recostados en reposeras, frente a una de las cajas. Algunos beben cerveza artesanal, de pie, en la vereda. Charlan cara a cara. Difícil pescar a alguno perdido en la pantalla del celular…

Aquí las hamburguesas se elaboran con carne picada de bife de chorizo, con apenas un poco de sal. Se cocinan a la plancha y salen entre dos panes, el superior tostado y con sésamo negro. Guillermo Saavedra de Coria, chef del restaurante a puertas cerradas Toro 777, armó la receta, brindó el asesoramiento de cocina y, junto con los dueños, ideó el menú de 7 opciones: mexicana, criolla, nórdica, oriental, yanqui, mexicana y marroquí. La que más sale es la estadounidense, con queso cheddar, panceta, cebolla frita, tomate grillado y salsa barbacoa. Todas se sirven en envases descartables, al igual que la bebida, aunque la cerveza se puede pedir en vaso de vidrio. “El paladar argentino está cambiando. Por eso, cada vez se buscan mejores sabores. Y, entre ellos, el de una hamburguesa de buena calidad”, celebra Grieck, uno de los cinco socios de Francis Platz, que abrió en octubre de 2015.

“La idea fue hacer ricas hamburguesas artesanales. Nunca imaginamos tanta demanda”, confiesa Sebastián Andenmatten, licenciado en Hotelería y dueño de 180º Burger Bar. El primer local abrió en julio de 2013, y el segundo, en agosto de 2015. Ambos en el Microcentro, donde compiten con Burger Mood, Pérez H y Deltoro. El emprendedor cuenta que se inspiró en la oferta del colorido Burger Bar, de Ámsterdam, que descubrió durante un viaje desde Suiza, donde por entonces residía.

En la sucursal de la calle Sarmiento –donde hay bancos largos, mesas para compartir, una barra para comer de pie o en sillas altas–, todo está dispuesto para personalizar la experiencia con ingredientes a elección. La base son 180 gramos de roast beef picado, lechuga, tomate y salsa; luego se pueden agregar quesos, fiambres, cebolla y huevo. Cada día, además, hay un combo que incluye papas con cáscara, que se cuecen en dos tiempos para que queden bien secas por fuera y tipo puré por dentro. “La hamburguesa es un alimento que come todo el mundo, sin distinción social ni de edad. Es un almuerzo completo por un precio accesible”, resume Andenmatten.

Un martes a la noche, Burger Joint parece desbordar de gente, aunque Pierre Chacra opine que todavía puede recibir a unos cuantos clientes más. Para eso se prepara: en breve hará una nueva ampliación de este negocio de luces bajas, grafiti y afiches de películas, en el que se escucha música latina y rock. “Manu Chao y Sandro son ídolos hamburgueseros”, define Chacra, quien diseñó el patio con una fuente de agua –inaugurada hace pocas semanas– y en breve sumará otro salón con barra y cocina.

Desde allí, como ahora en su barra principal, saldrán las hamburguesas, anunciadas mediante el grito del nombre de cada cliente y el sonido metálico de un antiguo timbre llamador. Después de trabajar en cocinas de los Estados Unidos durante 12 años, Chacra volvió a Buenos Aires en 2012. “Busqué un buen lugar donde comer hamburguesas en Palermo y solo encontré precios altos y mucha formalidad”, explica.

Un año después, tras recorrer los mejores exponentes del rubro en Nueva York, abrió su local a pasitos de Plaza Cortázar. Allí, el plato estrella –de receta secreta– lleva acompañamientos originales. ¿Ejemplos? La mexican marcha con ají jalapeño, salsa picante, guacamole, cebolla morada, tomate y queso; la jamaican, se sirve con panceta, queso cheddar, ananá, pepino, ají y mostaza con miel; y la bleu incluye, además de queso azul, hongos portobello, cebolla caramelizada, rúcula y tomates secos. En total, son 8 las variedades de esa tentación de 180 gramos de carne.