Un Pionero de la Gastronomía Vegana

Hace tres décadas, el concepto de «plant based» era prácticamente desconocido. Hoy, la oferta de restaurantes y productos en supermercados crece exponencialmente. En este contexto, Máximo Cabrera ha brillado como chef y educador, impulsando la cocina sin animales desde sus inicios en Argentina.

De Balcarce a Barcelona: Un Viaje Culinario

Nacido en Balcarce, Cabrera se trasladó a Mar del Plata para estudiar Biología Marina. Sin embargo, optó por un camino diferente, convirtiéndose en un autodidacta del arte culinario. Su restaurante Kensho marcó un hito en la cocina botánica y cruda en el país.

Innovación Culinaria: Más que Sabores

Al hablar de su cocina, Cabrera enfatiza que no se trata solo de evitar productos animales, sino de crear una experiencia inclusiva. Su enfoque fusiona elementos de neurociencia, antropología y química para diseñar platos que ofrecen no solo sustento, sino también creatividad y sustenibilidad.

Desafiando las Normas de Sabor

Para Cabrera, captar el sabor de los ingredientes vegetales presenta un desafío. “No hay comparación entre la facilidad de sorprender con un marisco y la dificultad de emocionar con una simple zanahoria”, comenta. Sin embargo, su técnica transforma cada ingrediente en una experiencia gustativa única, utilizando técnicas como la fermentación y la manipulación sensorial para resaltar lo mejor de los productos.

Fronda Pasaje: Éxito en el Viejo Continente

Su reciente proyecto en Barcelona, Fronda Pasaje, ha sido aclamado por críticos y clientes, obteniendo una recomendación de la Guía Michelin. El restaurante destaca por llevar la cocina vegana a un nuevo nivel, uniendo ciencia y creatividad en cada plato que ofrece.

La Educación como Pilar Fundamental

Cabrera planea regresar a Buenos Aires para compartir su aprendizaje en una serie de clases. Su enfoque se basa en la educación continua y el intercambio de ideas. Asegura que “el conocimiento se desarrolla en comunidad”, subrayando la importancia de aprender y enseñar juntos.

Alimentación y Conciencia Social

Para Cabrera, hablar de comida implica discutir política y sostenibilidad. Argumenta que muchos eligen mal lo que consumen y que la conciencia alimentaria es esencial para el bienestar del planeta. “Debemos cuestionar de dónde vienen nuestros productos”, añade, resaltando el papel de los productores locales comprometidos con la sustentabilidad.

Reflexiones Finales sobre la Comida

El chef invita al público a encontrar un equilibrio entre la alimentación y los valores personales. “Educar a través de la comida es ser un actor de tu tiempo”, concluye Cabrera, sugiriendo que nuestras elecciones alimentarias pueden tener un impacto significativo en el mundo que habitamos.