Durante años, el tomate, un ícono en la mesa argentina, ha sucumbido ante la estandarización, convirtiéndose en un producto sin personalidad. Su éxito como commodity global ha desplazado el sabor, la diversidad genética y los vínculos culturales que lo acompañan. Con un consumo promedio de 16 kilos por persona al año y una producción cercana al millón de toneladas, la calidad del tomate argentino ha quedado relegada en muchos casos. “Perdimos diversidad y conexión con la estacionalidad; el tomate dejó de ser un alimento ligado a la cultura local”, señala María Sance, bióloga y productora misionera.

Un Proyecto Agroecológico Transformador

María Sance, junto a su esposo, el enólogo Alejandro Vigil, ha iniciado Labrar, un proyecto agroecológico que vuelve a centrar la atención en el suelo, las semillas y los productores. «No se puede hablar de gastronomía sin considerar el lugar de origen de los alimentos», enfatiza Sance. El objetivo es recuperar la diversidad de variedades de tomate, permitiendo redescubrir sabores auténticos y profundos.

Desafíos en la Producción de Tomate

En Argentina, la producción de tomate se divide entre el consumo fresco (60-70%) y la industria. Sin embargo, estas dos realidades generan significativas tensiones. Existen sistemas altamente tecnificados que priorizan la cantidad ante la calidad, mientras que otros productores persiguen prácticas más sostenibles ligadas a la estacionalidad. “El enfoque agroecológico permite que el tomate recupere sus aromas y sabores olvidados”, afirma Sance.

Los pequeños productores enfrentan retos significativos, como costos elevados y un sistema de compra que prioriza el volumen. “El campo debe ser un proyecto viable”, advierte Sance, sugiriendo que el origen de los productos debe valorarse adecuadamente, apoyando una conexión más directa entre productores y consumidores.

El Rol del Consumidor y la Cocina

El consumidor tiene un papel clave en este proceso. Aceptar la estacionalidad y los imperfectos visualmente puede significar optar por un tomate de mayor calidad. “Comer mejor es una forma de sostenibilidad nacional”, indica Sance, comparando el tomate artesanal con vinos de producción limitada. Los restaurantes y chefs también están comenzando a ver el valor del tomate en su pureza, utilizando todo su potencial en conservas, deshidrataciones y más.

Innovaciones en la Gastronomía y Más Allá

Labrar no se limita a la agricultura. Junto a la Universidad Nacional de Cuyo, están explorando el uso de pieles de tomate en diferentes alimentos, así como el desarrollo de aceite de semillas. “Buscamos alternativas sostenibles que conviertan residuos en recursos valiosos”, explica Sance.

Festival del Tomate: Celebrando la Tradición

Del 5 al 8 de febrero, Mendoza será el escenario del festival ¡Del Tomate!, una celebración que reúne a productores, investigadores y chefs en torno a la riqueza cultural de esta fruta. La programación incluye conferencias, talleres participativos y degustaciones, destacando la importancia de la biodiversidad y el origen de los alimentos.

Una de las actividades más esperadas es la cena “Cocina con Propósito”, donde chefs de renombre reinterpretarán el tomate en diversas formas. Además, el “Ritual del Tomate” permitirá a familias producir salsa en comunidad, reforzando la memoria colectiva y las tradiciones locales.