CÓRDOBA.- El queso de Tafí del Valle se convierte en el primer lácteo argentino en recibir el reconocimiento de Indicación Geográfica (IG), un logro que destaca por su importancia histórica y cultural. La Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas aprobó la solicitud presentada por productores locales, lo que será oficializado en aproximadamente diez días.

Este acontecimiento es significativo para Tucumán, ya que marca un hito en la industria quesera nacional, siendo la primera IG en este rubro y la segunda distinción de IG lograda por la provincia, que ya contaba con el reconocimiento por la miel de azahar de limón en 2023.

Historia y Tradición Quesera en los Valles Calchaquíes

La producción de quesos en los Valles Calchaquíes tiene sus raíces en el siglo XVI, cuando los jesuitas introdujeron técnicas europeas de elaboración en Tucumán. La combinación del clima adecuado y la cría de vacas y cabras permitió transformar la leche en quesos destinados no solo al consumo local, sino también al comercio en el Virreinato del Río de la Plata.

A pesar de la expulsión de los jesuitas en 1767, la tradición se mantuvo y evolucionó, adaptándose a las condiciones geográficas y climáticas de la región. Hoy, el queso de Tafí del Valle se considera una joya del patrimonio gastronómico del noroeste argentino y un símbolo de la producción artesanal de montaña.

Características del Queso de Tafí del Valle

Según Hernán Allasia, ingeniero en alimentos que trabaja con productores de la zona, el queso de Tafí del Valle presenta una maduración mínima de 30 días, con una textura firme y un peso que varía entre medio y tres kilos. Su pasta compacta tiene un color blanco amarillento y se caracteriza por un aroma láctico y notas mantecosas, mientras que su sabor es equilibrado, con toques de dulzura y salinidad moderada.

Zona de Producción y Su Impacto en el Producto

La producción de este queso se limita a las localidades de Tafí del Valle y El Mollar, donde las condiciones agroecológicas y la alimentación del ganado, junto con las prácticas tradicionales, juegan un papel fundamental en el perfil sensorial del producto.

Beneficios del Reconocimiento de Indicación Geográfica

Afrontar el desafío de obtener la Indicación Geográfica significa proteger el nombre del queso de Tafí del Valle frente a imitaciones, garantizar su origen e impulsar la competitividad de los productores locales. Este reconocimiento resalta la conexión entre el producto y su territorio, considerando aspectos naturales, históricos y humanos que influyen en sus características singulares.

Según Allasia, el sistema de Indicación Geográfica en Argentina es una herramienta estratégica capaz de diferenciar alimentos únicos, promoviendo así la identidad territorial.

Un Camino Lleno de Desafíos y Reconocimientos

El proceso para lograr la IG comenzó en 2011. Desde el área de Producción de Tucumán destacan que este reconocimiento es el resultado de más de 15 años de trabajo conjunto entre el gobierno provincial y nacional, productores y diversas instituciones. Este esfuerzo ha permitido fortalecer el producto y sus elaboradores, reafirmando el compromiso con el desarrollo local y la protección de saberes tradicionales.

Entre otros productos con Indicación Geográfica en Argentina se encuentran el salame de Tandil, el cordero patagónico y la yerba mate, resaltando la rica diversidad gastronómica del país.