¿Qué es el Umami?

Desde la niñez, aprendemos que hay cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, existe un quinto sabor que ha cobrado relevancia en los últimos años: el umami. Este sabor, difícil de definir pero inconfundible, potencia las otras categorías y aporta una profundidad única a las experiencias gastronómicas.

Un Descubrimiento Japonés

El concepto de umami fue establecido por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908, quien identificó el glutamato como el responsable de este delicioso sabor presente en alimentos como el alga kombu, los tomates, el queso y diversas carnes. Investigaciones posteriores confirmaron la existencia de receptores específicos en nuestro paladar que detectan este particular sabor.

Umami en la Cocina Tradicional

Aunque su nombre es relativamente reciente, el umami ha estado presente en nuestra gastronomía desde siempre: en los guisos familiares, salsas, quesos curados y sofritos. Hoy en día, asociamos este gusto con intensidad y carácter en nuestros platillos.

Un Chef Revelador

El chef mexicano Alex Méndez, destacado por su trabajo en Astro, un bistró que fusiona la cocina francesa con productos mexicanos, ofreció una clase magistral sobre el umami en el evento gastronómico «The Epicure.» Este evento busca promover la cultura culinaria mexicana.

Una Experiencia Gastronómica Irrepetible

En un lugar paradisíaco como Playa del Carmen, Méndez presentó un plato emblemático: una perla de lichi rellena de foie gras servida sobre un ostión comestible. Esta creación exquisita, que combina hígado de pato, chocolate blanco y algas, es un claro reflejo de la versatilidad del umami.

Un Sabor Conocido pero Subestimado

Méndez define al umami como “sabroso”. A lo largo de su carrera, ha notado que muchos no comprenden plenamente este quinto sabor, a pesar de haberlo experimentado en quesos curados, jamón y salsa de tomate. Él cree que los cocineros aún no han explicado adecuadamente su esencia a los comensales.

Los Ingredientes del Umami

Entre los ingredientes favoritos del chef para resaltar el umami están los tomates deshidratados, hongos, caldos caseros y quesos añejos. Asegura que este sabor no se opone a los demás, sino que los complementa y potencia, ofreciendo una experiencia equilibrada y satisfactoria.

Una Cena de Ocho Pasos

Tras su charla, el evento «The Epicure» culminó en una cena de ocho pasos. Cada plato fue diseñado para resaltar los matices del umami, comenzando por la perla de lichi y culminando con un ravioli de cordero y un langostino asado.

Un Menú Culturalmente Rico

Méndez y el chef español Joseba L. de Goikoetxea colaboraron para crear un menú coherente que mezcla tradición y creatividad. Cada plato ofreció no solo un deleite para los sentidos, sino una inmersión en las culturas culinarias de México y España.

Un Futuro Lleno de Sabor

Con el auge del umami en la gastronomía moderna, el chef Méndez señala que este sabor seguirá encontrando su lugar en platos tanto salados como dulces, siempre buscando el balance perfecto. Estas experiencias no solo enriquecen a los paladares, sino que también ayudan a mostrar la riqueza cultural de los ingredientes y recetas de cada país.