Personas en roles como mozos, bartenders y personal de cocina coinciden en que, a menudo, el salario base no es suficiente, y las propinas se convierten en el elemento que determina sus ganancias al final del mes.

Salarios en el Sector Gastronómico

Los sueldos en gastronomía están regidos por el convenio colectivo de UTHGRA, que regula salarios en función de la categoría y el tipo de local. Para el primer trimestre de 2026, los ingresos oscilan entre $980,000 y más de $1.4 millones en bruto. Es importante tener en cuenta que de estas cifras se descuentan entre un 17% y un 19%.

En el caso de restaurantes y bares, los salarios netos son aproximados:

Salarios Aproximados

– Peón o lavacopas: desde $815,000
– Mozo: entre $830,000 y $1 millón
– Ayudante de cocina: alrededor de $900,000
– Encargados y cajeros: desde $1 millón
– Categorías especiales y restaurantes premium: más de $1,2 millones

A estos montos se suman conceptos como antigüedad, horas extras y, por supuesto, las propinas.

Impacto de las Propinas en los Ingresos

En establecimientos de alto flujo, especialmente en áreas turísticas, las propinas pueden representar entre el 25% y el 40% del ingreso total mensual. Un mozo que percibe un millón de pesos de sueldo puede ganar entre $15,000 y $30,000 diarios en propinas en jornadas intensas, lo que podría sumar hasta $500,000 adicionales mensuales en locales de gran demanda.

La percepción de las propinas se ha vuelto crucial para los empleados del sector, quienes destacan cómo este componente puede duplicar su salario. Un mozo de un conocido bar de Palermo menciona: «Hoy nadie entra a la gastronomía pensando solo en el sueldo básico. Las propinas hacen la diferencia».

Variación de Ingresos según el Tipo de Establecimiento

No todos los trabajos en gastronomía ofrecen las mismas oportunidades de ingreso. Por ejemplo, en las cafeterías, las propinas tienden a ser menores debido al ticket promedio más bajo, con empleados recibiendo entre $5,000 y $10,000 adicionales diarios. En cambio, en restaurantes de alta gama, los ingresos por propinas pueden incluso superar el salario base. Los bares nocturnos también se presentan como una opción lucrativa, donde el ingreso varía significativamente durante los fines de semana.

La digitalización ha transformado la forma en que se reciben propinas, ya que muchos locales ahora permiten a los clientes agregar propinas a sus pagos digitales, lo que ha sido útil para mantener los ingresos, sobre todo en épocas donde el efectivo es menos común.

Los Puestos Mejor Remunerados

Dentro del ámbito gastronómico, los salarios más elevados se encuentran en:

– Chef ejecutivo
– Encargado de salón
– Bartender especializado
– Sommelier
– Gerente gastronómico

En restaurantes de lujo o hoteles cinco estrellas, algunas posiciones pueden superar los $2 millones mensuales.

La Atracción del Sector Gastronómico

A pesar de las largas horas y las demandas físicas, la gastronomía atrae a muchos por su capacidad de generar ingresos rápidos y la posibilidad de contratación permanente. Además, muchos puestos no requieren experiencia previa, lo que la convierte en una opción atractiva para jóvenes y estudiantes buscando flexibilidad laboral.

No obstante, el sector enfrenta desafíos como la alta informalidad y una rotación constante, que denotan problemas estructurales. Según datos recientes, el sector presenta un nivel de informalidad del 60%, lo que lo coloca entre las actividades con mayor empleo «en negro» en el país.

A pesar de los desafíos, el fenómeno de las propinas ha sido clave para que la industria gastronómica continúe siendo un motor de empleo en Argentina, resaltando su relevancia en un contexto económico complicado.