¿Nos enfermábamos menos con la cocina de la abuela?

Nuestros mayores no sólo dedicaban más tiempo a la cocina -que era en ese entonces el alma de la casa y no un lugar de tortura, como en nuestros días-, sino que hace unos 60 o 70 años se consumían más alimentos de temporada, locales y frescos, no se usaba microondas y se compraban menos productos envasados y procesados, lo que ayudaba a llevar una mejor calidad de vida. «Si entendemos por cocina de la abuela al estilo alimentario doméstico de hasta al menos hace unos 70 años es muy posible que sí, que se enfermaran menos, aunque las técnicas incorporadas a la cocina mejoraron sustancialmente el estado de nutrición al hacer comestibles tejidos de la naturaleza que de otro modo serían inaccesibles», señaló a Télam la nutricionista Rosa Labanca. La especialista comentó que «si bien el genoma humano no ha cambiado en miles de años, sí podríamos decir que ahora estamos expuestos a sustancias y mecanismos de enfermedad desconocidos por nuestro organismo». «Los múltiples aditivos que se utilizan, como emulsionantes, conservantes, estabilizantes, edulcorantes, pesticidas y antibióticos alimentarios establecieron con el cuerpo relaciones nuevas y desconocidas, que mantenidas por años pueden producir respuestas diferentes o eclosionar bajo el aspecto de afecciones aparentemente inconexas pero que tienen que ver con el paso de la cocina de la abuela a la comida siempre lista de la góndola y del fast food», afirmó. Por su parte la nutricionista Andrea Rochaix señaló que los factores que influyen para el desarrollo de enfermedades son diversos y destacó que la buena alimentación «juega un rol fundamental en la prevención, sobre todo de enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, la hipertensión y la obesidad, que están en aumento». «Nuestros mayores vivían en un ambiente diferente, eran más activos y tenían menos estrés, factores claves para una buena calidad de vida», dijo en diálogo con esta agencia. Y completó: «Lo que cambió ahora y que antes no había es fundamentalmente el entorno, ya que hay más oferta de alimentos a toda hora, especialmente ricos en grasas saturadas y trans, calorías y sodio, sumado a que en los hogares se cocina menos y se consumen más alimentos de conveniencia, muchos de ellos con un perfil nutricional pobre». La especialista reconoció sin embargo que aunque la cocina de las abuelas «era súper casera y llena de amor, tal vez no haya sido tampoco la más conveniente, porque se cocinaba con abundante grasa y sal». La nutricionista Silvina Tasat coincidió: «Las abuelas han sido grandes cocineras y ecónomas. Solían conocer la temporada propicia de frutas y verduras para la preparación en el momento óptimo de consumo y elaboraban conservas con productos de estación. Los problemas fundamentales radicaban en el tamaño de las porciones, en la configuración desbalanceada de los menúes y en el excesivo uso de sal y aceite», remarcó. «Antes se consumían comidas muy copiosas, desbalanceadas en nutrientes e hipergrasas o cosas como la famosa yema de huevo con azúcar y oporto, que hoy es impensable por el potencial riesgo de contaminación con salmonella», apuntó. Sin embargo, gracias a los avances tecnológicos hoy tenemos acceso a alimentos transgénicos -producidos a partir de un organismo modificado mediante ingeniería genética y al que se le incorporan genes de otro organismo para producir las características deseadas-, que según la doctora en ciencias biológicas Clara Rubinstein «son tan seguros como los convencionales». «La producción de alimentos o cultivos con mejoras agronómicas está sujeta a regulaciones cuyo sistema cumplió 25 años en la Argentina, por lo que esos productos son tan seguros como los alimentos convencionales», enfatizó. Y agregó: «Este año también se cumplen 20 años de la siembra de los primeros cultivos transgénicos en la Argentina, y desde ese momento ya se produjeron y consumieron en más de 60 países de manera segura».