Un recorrido por la feria que reúne los sabores argentinos

“Vean, conozcan, sientan, perciban, vivencien” es la invitación de la chef llegada del norte, ingeniera agrónoma de profesión, cocinera por vocación, directora a la escuela pública de Tumbaya, en Humahuaca, donde se dicta, desde 2009, la primera tecnicatura gastronómica especializada en cocina regional y cultura alimentaria. Magui, como la llaman todos, llega a una de las cocinas montadas en el 12° edición de la feria Caminos y Sabores que estará abierta hasta este domingo en el predio de La Rural, y convierte parte de la oferta que trajeron los 450 expositores de 20 provincias, en tarteletas, tentempiés, sopas, turrones y tortas. Ella está en la feria desde sus inicios, la recorre y es generosa –como buena maestra- con Fanny y Darío, egresados de la escuela jujeña, que hoy son chef en Buenos Aires y cocinaron con ellas ante la atenta mirada de ciento de personas y el interés notorio de adolescentes que grababan con sus celulares la clase magistral de cocina bicentenaria argentina. Porque las recetas que elaboraron las tomaron del ‘Primer recetario de las Hijas de María’, encontrado en un convento de Tucumán y fechado en 1820, y del libro ‘Cocina Ecléctica’, de 1890, de Juana Manuela Gorriti, donde queda claro “que el dulce de leche es argentino, pues ella lo utiliza en su famosa torta argentina”, dice la cocinera. En los platos utiliza lo que trajeron los productores del programa ‘Del territorio al plato’, impulsado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y por la fundación ArgenINTA: “El organismo es custodio oficial de nuestros recursos genéticos. Tenemos que estar orgullosos de lo que están haciendo”, pide la jujeña. Y aparece en la cocina harina de maíz, como la que ofrece el molino de granos Albor de Corrientes, con más de 65 años de experiencia en la elaboración de harinas variadas, donde en su stand, su vicepresidente Juan Manzolillo comparte con Télam “la buena venta de este año, porque el frío nos ayudó, ya que nuestros productos son, en general para elaborar comidas calientes”. En esa provincia y en otras del noreste se destaca el mamón, un fruto “que se licúa, se le agrega miel, hielo molido y hojas de menta y tenemos un refresco bien casero”, aporta Magui. La miel está presente en varios puestos del a feria, con toques de cítrico o eucalipto “que si le agregan aceto va muy bien para saborizar carne de pollo, cerdo o cordero”, sigue la chef, mientras destaca los quesos argentinos, una de las vedette de la feria por la gran variedad de sabores: los hay de cabra, al malbec, saborizados con remolacha y la lista sigue. “Todos los productos que ustedes ven en esta feria son parte de nuestra historia, aunque no sean autóctonos, los adoptamos. Por eso identificamos a Catamarca y La Rioja con la aceitunas, por ejemplo”, explica Magui, mientras su ex alumno cocina olivas rellenas, empanadas con quinoa y fritas; tìpico tentempié de la época colonial. Para las picadas previas a almuerzos o cenas, en los 9 pasillos temáticos de ‘Caminos y Sabores’ hay innumerable variedad de embutidos, pero también novedades como untables vegetales de garbanzo, poroto negro, aceitunas como el que ofrece un emprendimiento familiar de Mendoza. Si de saborizar se trata, las especias invitan y se hacen notar con sus fragancias características llegadas de distintas regiones y destaques como las ‘Sales Mapuches’, un emprendimiento de Esquel, Chubut, donde hay ají con semillas de cilantro, con albahaca, con romero o con tomillo, elaborados con técnicas utilizadas por pueblos originarios. “Nuestra comida tiene raíces originarias, más los aportes de los gauchos y de los migrantes. Lo maravilloso de la comida es que no tiene fronteras”, valora Magui. Unos de los sectores más concurridos de la feria es el de las bebidas, donde se degustan vinos de las provincias cordilleranas, licores santafecinos y cervezas artesanales elaboradas en distintos puntos argentinos. Gobernador Mansilla es uno de esos puntos. Una localidad ubicada en el ce