Entrevista a Giorgio, el dueño de Atalaya y sus famosas medialunas

Por Verónica Wiñazki | Yahoo Noticias

Sesenta gramos. Eso pesa una medialuna de Atalaya, el parador de la ruta 2 que se transformó en un símbolo de las vacaciones en la costa atlántica. No se podrá saber mucho más: la receta que ayudó a la empresa a crear su emporio pastelero es un secreto que solo conocen unos pocos.

Atalaya se fundó hace 71 años. Esta temporada sumó un nuevo local en la mano de la ruta «de regreso» a Buenos Aires. Ahora hay un Atalaya enfrente de otro: las medialunas brotan a ambos lados del camino.

Los números del éxito: solo durante durante enero y febrero, se venden en promedio 3300 docenas de medialunas por día, contando las sedes más pequeñas que la empresa tiene sobre la laguna de Chascomús y la peatonal de Mar del Plata.

¿Cuál es la clave de este negocio? ¿Cómo y por qué una medialuna cualquiera se convierte, un día, en ícono del turismo?

Cuando Atalaya se inauguró en 1942, sus fundadores, los hermanos Juan Ángel y Odilo García, pensaron el negocio en función de la ruta que se acababa de asfaltar. Los viajes hacia el mar en los autos de la época eran travesías que podían durar entre ocho y nueve horas. Y allí estaban ellos, a mitad de camino, ofreciendo combustible para el cuerpo. El puchero y las pastas caseras se destacaban sobre los demás platos.

“En esa época era muy importante la comida. El parador funcionaba más como restorán, no como ahora que el referente es la medialuna”, cuenta Gustavo Giorgio, presidente de Atalaya.

El pastelero que ideó la receta original del bocado de manteca se llamaba Borromeo García: llegó al país desde la galleguísima Orense. Luego de su muerte, lo sucedieron unos cuantos en su puesto. Hoy, las medialunas de Atalaya están a cargo de “Coco” Ibarra.

Yahoo! Argentina: ¿Cuál es el secreto de sus medialunas?

Gustavo Giorgio: Lo único que te puedo decir al respecto -se ríe- es que hay dos cosas importantísimas de la receta que hacen la diferencia: la manteca y el agua.

Yahoo! Argentina: ¿Por qué?

G. Giorgio: Nosotros cuidamos celosamente la materia prima. Usamos solo manteca; es decir, no la mezclamos con nada. Hoy en día esto no es común, muchas panaderías usan margarina para abaratar costos y la medialuna queda con más aire, por eso pesan menos que las nuestras. Y la otra cuestión es el agua natural de la zona. Esta pastelería sería imposible hacerla en Capital Federal, porque el agua tiene cloro, y eso afecta a la levadura y al sabor del producto terminado. A esto hay que sumarle la cocción, que se realiza en horno a leña.

Yahoo! Argentina: ¿El proceso de amasado se hace a mano?

G. Giorgio: No, hoy en día tenemos máquinas que ayudan en el proceso, pero el doblado de la medialuna, que es el paso final, se hace a mano. La forma redondeada típica se le da de forma manual una por una. Eso le da el tinte artesanal a nuestro producto.

Yahoo! Argentina: Muchos dicen que las medialunas de Atalaya ya no son lo que eran…

G. Giorgio: La gente suele preguntar si las cocinamos igual que siempre. Por eso, en el nuevo parador construimos un tercer horno a la vista del consumidor. Allí se puede ver cómo se hacen nuestras medialunas.

Para abastecer la demanda de los viajantes hambrientos, en verano hay 32 personas trabajando en tres turnos durante las 24 horas. El horno no se apaga nunca. A la hora del desayuno, al mediodía o a las dos de la mañana, siempre hay medialunas calientes. Harina y manteca. Vacaciones.

Fuente > http://ar.noticias.yahoo.com/giorgio–due%C3%B1o-de-atalaya–%E2%80%9Cser%C3%ADa-imposible-hacer-estas-medialunas-en-capital-federal%E2%80%9D-155912405.html