Que es y como se hace la masa madre para hacer pan o pizza

sitiosargentina 19 febrero, 2018 Cocina Escribe un comentario

Que es y como se hace la masa madre ?

La masa madre posiblemente sea uno de los secretos mejor guardado de cada maestro pastelero o pizzero ya que en el podemos encontrar la clave del sabor de un rico pan o una rica pizza.

La masa madre es lo que el hombre usa desde hace milenios para hacer pan, hoy en día a caído en desuso como tanta otras cosas que nos hacen bien.Creo en la necesidad de rescatar este tipo de cosas. La masa madre es un fermento de harina de trigo o centeno, en el tendremos hongos como la propia levadura de cerveza y bacterias, lo realmente increíble es que no necesitamos nada mas que harina y agua, todo lo demás viene con la harina y el aporte del entorno.

Existen varias formas de hacer y conservar la masa madre , aquí intentaremos explicar algunas.

La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Se pueden hacer con fiferentes tipos de harina lo ideal es hacerla con alguna harina que tenga buena cascara.

La elaboración de la masa madre es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

Masa madre con harina integral de centeno.

Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua mineral y dejamos reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la fermentación produce gas que necesita salir).
Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya está lista.
Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.

Una vez terminado el proceso, tendrás entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer pan o pizza.

Masa madre en 5 días

Ingredientes:

Harina de Trigo o centeno
Agua (idealmente sin cloro)
Yogurt o pasas (opcionales)
Un recipiente o frasco de cristal con tapa

Día 1

Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser cualquier otro recipiente pero con el cristal podemos ver que pasa en todo momento, es mas didáctico) dentro del bote ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina en este caso yo use centeno pero puede ser de trigo, eso si por lo menos para comenzar que sea integral ya que tiene la cascara y allí es donde esta nuestra levadura natural dormida. Luego mezclamos con agua (generalmente es la misma proporción que la harina) hasta que quede una masa liquida pero espesa cerramos el bote y la dejamos reposar 24 horas.

Día 2

Abrimos para mirar y volvemos a cerrar este segundo día no hay que hacer nada. Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o puede que no veamos diferencia, dejamos reposar y esperamos al siguiente día.

Día 3

Ya debe haber algunas burbujas y un olor mas fuerte, esto quiere decir que nuestras levaduras y bacterias comenzaron a comer y claro no se pueden quedar sin alimento por lo que hay que quitar un par de cucharadas que pueden ir al compost perfectamente y poner un par de cucharadas de harina nueva, a partir de aquí podemos usar harina blanca común o la que tengamos en casa, también agregamos un par de cucharadas de agua templada.

Día 4

Lo mismo que el día 3, otra vez alimentamos la masa, es lo que en la jerga panadera conocen como refresco.

Día 5

Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro día esta lista para hacer pan o pizza

¿Como saber si la masa madre lista?

Para saber si la masa madre esta lista para hacer pan o pizza simplemente tomamos unas tres cucharadas de la masa madre y la ponemos en un bowl y le agregamos tres cucharadas de harina y 3 de agua y la tapamos. Hacemos una marca en el bowl con la altura a la que esta la masa y la ponemos en un lugar calentito por dos horas miramos y si duplico o esta cerca, esta lista.

¿Cómo adaptar una receta para usarla con masa madre?

Para hacer un pan con masa madre podemos recurrir a las recetas de libros y foros panaderos que incluyen este ingrediente. Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. A veces sin embargo puede incluirse masa madre y una pequeña cantidad de levadura, como apoyo en caso de temperaturas muy bajas, masas muy enriquecidas (con huevos, azúcar, mantequilla, …). Con la combinación de MM y levadura logramos un pan con mucho sabor pero de moderada acidez, lo cual puede ser interesante en los casos en los que el pan esté destinado a personas que no toleran la acidez o no están acostumbradas a este tipo de sabor.

Pero si queremos hacer un pan sólo con masa madre, podemos utilizar cualquier receta… aunque en ella no figure la masa madre como ingrediente.

¿Qué debemos hacer?

En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre. Para ello, debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar.
En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa madre para hacer el pan.

Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a poco.

Receta básica con levadura	Ingrediente
500 gr.	Harina
325 gr.	Agua
10 gr.	Sal
3,5 gr.	Levadura seca

¿Cómo decidimos qué cantidad de MM utilizar en lugar de la levadura? Hay algunas pautas generales.

Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. Este sistema transforma en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina.

La receta anterior quedaría así: