Ary Aged Beef

Comenzó a funcionar en Buenos Aires el primer Club de Dry Aged de Argentina para alegría de los apasionados de la carne madurada sin aditivos.

La técnica del Dry Aged consiste en deshidratar la carne en una cámara a 2º con una humedad de entre 75 y 80 por ciento y un control riguroso de las corrientes de aire. Se espera que el corte se añeje como si fuese un buen vino y su sabor dependerá también de la flora específica que se desarrolló en el ambiente.

Como el proceso es una maduración en seco no se le agregan ni sal ni ningún tipo de condimento como sucede con el jamón curado, por ejemplo, así que se logra una deshidratación que intensifica el sabor de la carne en sí mismo.

En estos momentos hay 1500 kilos de carne madurándose en la cámara frigorísifa de Elena, lo que indica que este podría ser el comienzo de un idilio con la gastronomía local.

El proceso está estandarizado en 45 días para los clientes del restaurante por una cuestión de logística, pero los miembros del club podrán decidir cuándo ellos o sus invitados degustarán el corte personalizado así sea a los 100 o 120 días.

Para formar parte del club hay que registrarse en Elena y hacer un pago mensual de mil pesos, que cubre el costo del primer corte de carne: un tren de bife de 8 costillas que pesa 22 kilos con el bife ancho, angosto y de lomo.

«Es una experiencia súper premium», afirmó Gaffuri sobre el producto final, que es un corte de carne personalizado porque está madurado el tiempo deseado por el comensal. «Es para gente apasionada de esto», aclaró.

Como fundamentalista de la carne, el chef explicó que el único modo que le hace justicia al corte Dry Aged es la parrilla, o en su defecto la plancha. «Pero también se puede comer crudo en carpaccio, o de cualquier otro modo como cualquier corte», aclaró.

Tras varios meses de maduración basta con retirar la capa del hongo que se forma durante el proceso y lo que queda es un corte de carne roja perfectamente fresco. «También hicimos de cordero o cerdo pero es más complejo que el comensal medio lo acepte. En Nueva York hay un restaurante de sushi donde se hace de pescado», comentó el chef.

Fuente http://www.minutouno.com/notas/1555884-que-es-es-el-ary-aged-beef-el-exclusivo-club-la-carne-la-argentina