El secreto mejor guardado de todo maestro pizzero > EL CHIMICHURRI PIZZERO

El chimichurri pizzero forma parte de la impronta de la pizza argentina, como una especie de ADN nacional. «Es un invento argentino y se empezó a gestar a fines de 1800 cuando los inmigrantes italianos llegaron al país. En Italia tienen la costumbre de coronar la pizza, que sale del horno, con una línea de aceite de oliva, pero cuando comenzaron a replicar la receta aquí se encontraron con que el aceite extra virgen de oliva no era de la misma calidad y no tenía el mismo perfume. Entonces, optaron por darle sabor con especias», dice el maestro pizzero Javier Labaqué , Director de la escuela profesional de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE).

La mezcla de aceite de oliva con diferentes especias va a darle un sabor y perfume particular a la pizza. Por eso, cada maestro pizzero tiene su receta. Esta fórmula secreta va pasando de generación en generación y hasta algunos aficionados llegaron a llamarla «la piedra filosofal de la pizza». Según explica Labaqué, «la receta es la impronta de cada maestro pizzero. Es como marca registrada de cada pizzería y le aporta un sabor único y especial. Cuando la pizza sale del horno se le da una pincelada de esta mezcla en la mozzarella y los bordes para perfumarla. Principalmente tiene aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón, ajo fresco, orégano y ají picante. Pero también hay algunas recetas con limón, menta, jengibre y hasta siete especias. Se le empezó a decir chimichurri pizzero por la existencia del chimichurri para el asado, pero nada tiene que ver con esa receta». El chimichurri de Labaqué tiene una sello muy personal: no lleva ajo y utiliza pizcas de siete especias: canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra, cilantro, comino y cardamomo.

El maestro pizzero, Walter Dacovich, es el flamante ganador del Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada 2018. Se consagró como el mejor pizzero del país luego de ganar la categoría «Mejor chimichurri pizzero», en la que se evaluó la combinación de sabores, la aplicación sobre la cubierta de la masa y sobre todo el proceso previo de marinado de los ingredientes en el aceite utilizado. «El chimichurri pizzero realza los sabores y perfuma la pizza. Le da ese sello característico argentino. La receta que más me gusta tiene ajo, perejil, azúcar, albahaca, sal, pimienta, pimentón, chile, mostaza y aceite de oliva», dice Dacovich. Según recuerda, su hijo de seis años tuvo un papel fundamental para que se llevara el título: «me gusta mucho cocinar con él y unos días antes de la competencia, me sugirió que a la receta original le agregue unos tomates cherry y no lo dudé. La combinación quedó increíble. Le dio un toque ácido y dulzón que suavizó el picante del chile». Desde entonces, este «toque» del tomate forma parte de su fórmula perfecta. Dacovich aconseja dejar macerar el chimichurri al menos dos días y, en el momento de incorporar el aceite de oliva a la mezcla, primero recomienda calentarlo a unos 90 grados.

Fuente > https://www.lanacion.com.ar/2196559-chimichurri-pizzero-ingrediente-secreto-fundamental-pizzerias