Cómo y dónde comer kale

Esta verdura, que aún están descubriendo los consumidores, pertenece a la familia de las crucíferas y concentra en sus hojas vitaminas y minerales, además de propiedades antioxidantes. Un productor aconseja cómo cocinarla en el día a día y un cocinero brinda una de sus recetas.

Primo hermano del brócoli, la coliflor y los repollitos de Bruselas, el kale está comenzando a verse en cocinas y verdulerías en los últimos años, donde los consumidores buscan sus hojas rizadas principalmente por la gran concentración de vitaminas, minerales y antioxidantes que lo convierten en un “superalimento”.

“El kale toma su fama en un momento en el que hay una tendencia clara de la gente que asoció que la comida y la salud van de la mano. A eso sumale la movida fit y se convierte en un nicho de mercado, que cada vez es más grande”, aseguró en diálogo con Télam el productor Agustín Benito, de Sueño Verde, empresa que hace 15 años cultiva esta crucífera en el país.

Junto al coliflor y al quinoto, el kale es protagonista en el invierno, cuando se lo encuentra en su mejor momento, de la quinta edición del ciclo MESA de Estación, una propuesta de los cocineros y productores de A.C.E.L.G.A. para fomentar el consumo de productos de estación.

Cómo se produce

En la Argentina, el kale se produce en la provincia de Buenos Aires y se hacen dos siembras anuales, una a principio de año y otra a mediados. Se comienza a cosechar a los tres meses.

“La planta arranca con el nivel del piso y termina a un metro, un metro y medio de altura”, explicó Benito. Y contó que “parece una palmera, donde las hojas de arriba se van cortando y va quedando el tallo pelado con el penacho de hojas que son para la siguiente cosecha”.

Su cultivo no es muy complejo, la planta se adapta al clima y soporta bien el frío, pero hay que tener cuidado con algunas plagas como los pulgones.

“Hay de diferentes colores, rojos y verdes, que acentúan su color con el frío, y de hojas crespas y lisas. El más conocido es el de hojas crespas, bien rizadito”, detalló el productor.

Actualmente el mercado es chico, pero se encuentra en crecimiento gracias a que se está empezando a hablar del producto desde hace un tiempo y cocineros lo incorporaron en las cartas de sus restaurantes. “Es una especialidad, el mercado es chico. El productor tradicional no lo planta porque no lo puede vender”, advirtió Benito, aunque consideró que el cultivo “está en desarrollo, le falta unos cuantos años, pero va firme y continuo”.

Aunque parezca una novedad para los consumidores jóvenes, las abuelas conocen la planta como la tradicional berza, o col rizada. Y es que, como en otras áreas, en la alimentación también hay modas.

“Las plantas no son inventos, en una época está de moda el rabanito y en otra es un bajón y no lo come nadie. De repente en 10 años uno empieza a hacer algo con rabanitos y se vino de vuelta, son ciclos, hay momentos de esplendor, de alto consumo y después baja y crece otro”, dijo el productor.

“No son mutaciones genéticas, son variedades de especies que siempre existieron”, aclaró.

Sus propiedades

Se trata de un producto rico en fibras, ácido fólico, minerales como Magnesio, Calcio, hierro, potasio, magnesio y vitaminas A, C y K. Además, contiene propiedades protectoras de la salud por contener, por ejemplo, sustancias antioxidantes.

Otra de sus bondades es poseer un contenido muy bajo de calorías: una taza tiene 33.

También se destaca su alto contenido de hierro, potasio, calcio y betacarotenos.